如何炒香菇好吃又简单 鲜香下饭家常做法

炒香菇想要好吃又简单，重点是把香菇里面的水分充分煸出来，激发出本身浓郁的菌香，不要带大量生水直接下锅，调味清淡一点，只用基础调料就能凸显香菇的鲜味。香菇水分多，如果不先煸干，炒出来会水汪汪，味道寡淡还有一股生菇味，煸干之后香菇口感厚实柔韧，香味会变浓，搭配大蒜或者青椒都很合适，步骤不多，新手也不容易失败。下面从食材挑选准备、预处理、炒制步骤、实操细节完整说明。

食材准备

食材预处理

1. 鲜香菇剪掉根部硬蒂，根部纤维粗，口感不好。
2. 香菇放在清水里轻轻抓洗，香菇褶皱里藏泥沙，不要用力揉搓，避免吸水太多。
3. 洗好的香菇捞出，放在沥水篮沥干表面水分，再切成厚薄均匀的香菇片，大概三毫米厚。
4. 大蒜切片，青椒去籽切成小块备用。

制作步骤

第一步，锅里不放油，直接下入香菇片，中小火慢慢干煸，不停翻动，把香菇里面的水分炒出来，炒到香菇变软、体积缩小、锅里汁水收干，盛出来备用。干煸这一步是炒香菇香不香的核心。

第二步，锅里倒油，油温温热的时候放入蒜片，小火把蒜片炒出香味，不要炒焦，蒜片发黑会发苦，毁掉整道菜的味道。

第三步，倒入煸好的香菇，开中火翻炒一分钟，让香菇吸收蒜香。

第四步，加入生抽、蚝油、一点点白糖，继续翻炒均匀，让每一片香菇都裹上酱汁。

第五步，放入青椒块，大火快速翻炒三十秒，尝一下咸淡，少量补一点盐。

第六步，翻炒均匀就可以关火装盘，不要长时间焖煮，不然香菇口感会变软发烂。

关键技巧

1. 鲜香菇一定要先干煸出水，跳过这一步，炒香菇容易出水发腥，香味不足。
2. 干香菇泡发之后挤干水分再炒，泡香菇的水过滤干净可以留着烧菜，不要直接倒进炒香菇里面。
3. 蚝油和生抽都含盐，调味的时候盐一定要少放，很容易咸过头。
4. 全程不需要放很多香料，香菇本身鲜味很足，调料多了会盖住菌香。

【常见问题】

问题 1 炒香菇有很重的土腥味怎么解决

回答 1 炒香菇有土腥味一般是没有干煸出水，或者清洗之后没有沥干。做炒香菇先中小火干煸，把香菇水分逼出去，再加蒜和少许白糖，就能很好去掉土腥味，突出香菇本身的鲜香。

问题 2 炒香菇出水一大锅，汤汁很多怎么办

回答 2 炒香菇汤汁多，大多是没有提前干煸，香菇带生水直接下锅。下锅前先把香菇沥干，无油干煸至水分收干再放油调味，就不会水汪汪，口感紧实入味。

问题 3 干香菇能不能直接用来做炒香菇

回答 3 干香菇可以做炒香菇，需要提前用温水泡软，剪去硬根，反复冲洗褶皱里的泥沙，挤干水分之后再下锅煸炒，干香菇香味会比鲜香菇更浓郁，泡菇水过滤后别直接倒进锅里。

【免责申明】

本菜谱仅为家常炒制参考，香菇种类、灶具火力不同，炒制时间和调味可以自行调整，香菇不易消化，肠胃偏弱的人群不要一次性吃太多。