回锅肉盖浇饭的做法 香辣下饭家常教程

回锅肉盖浇饭是经典川味盖饭，把肥香入味的回锅肉连酱汁一起浇在白米饭上，咸香微辣、油润开胃，做法核心是五花肉先煮再切片，之后下锅煸炒出油，搭配豆瓣酱炒出红油，这一步决定回锅肉香不香。很多人做出来油腻过重、肉片碎烂、酱味发苦，主要是五花肉煮制火候不对，豆瓣酱大火炒焦，或者肉片切太薄，煸炒之后缩水碎掉，掌握煮肉、切肉、炒酱这几个关键点，在家就能做出和餐馆味道接近的回锅肉盖浇饭。

食材准备

主料 带皮五花肉 400 克 熟白米饭 2 碗

辅料 青蒜苗（蒜苗）2 根 青椒半个 生姜 大葱

调料 郫县豆瓣酱 1.5 勺 生抽 1 勺 料酒 1 勺 白糖少许 食盐少量

详细制作步骤

1 五花肉冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒，大火煮开转中小火煮 20 分钟，煮到用筷子可以扎透，不用煮太烂，捞出放凉，放凉之后更好切片。

2 放凉的五花肉切成大约 3 毫米厚的薄片，青蒜苗斜切段，青椒切块，郫县豆瓣酱用刀稍微剁细。

3 干锅不放油，下入五花肉片中小火慢慢煸炒，把肉片里面多余油脂逼出来，肉片微微卷曲呈灯盏窝状，把多余的油盛出一部分，避免成品太腻。

4 锅中留底油，放入剁好的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入姜片爆香，加一勺生抽、少许白糖提鲜中和辣味。

5 倒入五花肉片翻炒均匀裹上酱汁，接着下入青椒、青蒜苗大火快速翻炒，蒜苗断生就可以关火，不要把蒜苗炒软塌。

6 碗里盛入白米饭，把炒好的回锅肉连同酱汁一起浇盖在米饭上，回锅肉盖浇饭就完成。

关键要点对照表

小调整

1 喜欢土豆版本，可以加焯过水的土豆片同炒

2 不吃辣可以减少豆瓣酱用量，改成甜面酱，风味会偏向酱香

3 油脂比较多的时候一定要撇出多余油脂，不然盖在米饭上会非常腻

【常见问题】

问题 1 回锅肉盖浇饭的做法里面五花肉为什么要先煮

回答 1 回锅肉盖浇饭的做法里面五花肉先煮，可以去除肉腥味，肉质定型，切片不容易碎，后续煸炒更容易卷曲出油。

问题 2 回锅肉盖浇饭的做法豆瓣酱炒苦是什么原因

回答 2 回锅肉盖浇饭的做法豆瓣酱炒苦，大多是火太大翻炒时间太久，豆瓣酱需要小火慢炒出红油，一旦焦糊就会发苦。

问题 3 回锅肉盖浇饭的做法可以不用青蒜苗吗

回答 3 回锅肉盖浇饭的做法可以不用青蒜苗，替换成青椒、洋葱都可以，但是青蒜苗是传统回锅肉的灵魂配菜，风味差别比较大。

问题 4 回锅肉盖浇饭的做法肉片不卷曲怎么办

回答 4 回锅肉盖浇饭的做法肉片不卷曲，一般是肉片切太厚或者煮肉过软，切 3 毫米薄片，煮肉不要过烂，煸炒充分就容易形成灯盏窝。

【免责申明】

本回锅肉盖浇饭的做法属于家常烹饪参考，菜品油脂和盐分偏高，控脂控盐人群建议适量食用，食材用量可根据个人口味调整。