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勾芡的方法有哪些?(勾芡)
今天小编苏苏来为大家解答以上的问题。勾芡的方法有哪些?,勾芡相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、1.勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
2、2.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
3、类型勾芡一般用两种类型。
4、一种是淀粉汁加调味品,俗称"对汁",多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
5、一种是单纯的淀粉汁,又叫"湿淀粉",多用于一般的炒菜。
6、浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
7、根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
8、粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
9、2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
10、粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
11、3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
12、一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
13、4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。
14、一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。
15、目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。
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