勾芡的方法有哪些?（勾芡）

今天小编苏苏来为大家解答以上的问题。勾芡的方法有哪些?，勾芡相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、1.勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

2、2.在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

3、类型勾芡一般用两种类型。

4、一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

5、一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。

6、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

7、根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

8、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

9、2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

10、粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。

11、3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

12、一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

13、4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。

14、一般用于烩烧的菜肴，如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。

15、目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

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