手扒鸡是炸的还是烤的(手扒鸡)
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1、将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫。
2、褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开。
3、摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部。
4、两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制。
5、至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内。
6、配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮。
7、微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时。
8、老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤。
9、配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观。
10、色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。
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